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寒さのなかの日本の食文化に乾杯 脇本康裕

こんにちは!

まだまだ寒い季節がつづきますがいかがお過ごしですか?
「寒い、寒い」といえどもその寒さのなか、各地ではさまざまな行事も
行われていましたね。
武道の寒稽古や寒中水泳はことに知られていますが、冷水を浴びながら
白装束で練り歩く「寒垢離(かんごり)」や、滝に打たれて心身を清める
「大寒禊ぎ(みそぎ)」などが行われました。
そして一方、この「寒」は日本の食文化にも貢献してきたようです。
大寒の当りの時期に汲まれた水を「寒の水」といい、とても良質で味も
やわらかく、腐りにくいことから多彩な食品に利用されています。
たとえば、味噌や醤油、酒では寒の水でつくったものを「寒仕込み」と
呼ばれたり、寒天や凍り豆腐がつくられたり、どれも和食には欠かせ
ませんね。
味噌づくりにもこの寒い季節は大事なもの。冬場は雑菌の繁殖が
抑えられる状態にあるため、秋に収穫した米や大豆をつかって、味噌づくりを
はじめます。そして春から夏にゆっくり発酵させ、最も発酵が進む夏を超え、
その後気温が下がってくると味がのってくるようです。
一年熟成させたお味噌は格別でしょうね。
寒仕込の美味しいお酒と味噌料理でこの時期を満喫したいものです♪